潮菜的吃法

录入时间:2007/6/23 17:40:00    来源:汕头特区晚报
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  潮菜的名声享誉海内外,几乎为世人所公认。有一年我在新加坡国立大学出席国际学术会议。平时用餐都在校园宾馆里。最后一天,听说是总理招待晚宴,每人西装革履,乘汽车在国内转了半天,最后被拉到汕头大酒店吃潮菜。可见潮菜被视为最高规格的菜式。酒店老板听说代表中有汕头的,特意过来祝酒。我问他生意做得怎么样,他说毕竟原料与潮州的不同,所以总是做不出正宗潮菜味,好在外客大半吃不出来,只要鲜淡就行。潮汕民艺网 csmynet.com
  “鲜”指原料,“淡”指其味,确是潮菜的主要特点,但是随着改革开放经济的发展,市场活跃,几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了,于是潮菜“鲜”的特点也就不怎么稀罕了。“淡”则坏事,特别是内陆人很不习惯。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜,就由于“淡而无味”,钱没少花,人家却不领情。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵。潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜是潮汕海洋文化的产物,根源于海滨地区。由于沿海空气温度大,含有不少的盐分。人的皮肤与青蛙相类似,保留着微弱的吸收盐分的机能,因而吃的食品相对就淡。内陆人全靠吃菜补充盐分,自然就咸。潮汕人天天要冲凉,并不只是为了洗澡,而是为了冲掉皮肤上多余的盐分。明白了这个道理,我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些,才符合辩证法。潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜的有名,除了鲜淡之外,还有许多讲究。比如:佐餐的小碟多,各有定数:蚝烙要配鱼露、香菜;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅糕酱和芥末。为此,潮菜发明了许多特殊的佐料,如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等,风味独特,妙不可言。潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜不讲“香”,讲营养。在潮人眼中任何食品都是中药,从小就经过家庭的薰陶,分得出食品的“凉”与“热”。这个凉、热并非冷暖之谓,而是指其药性。从这个意义上说潮菜中的汤都是精心烹制的药汤,最典型的如橄榄猪肺汤。猪肺为北方人所不吃,配上橄榄确是一味润肺顺肠的中药。正因如此,潮菜中的汤大多见不到油。不是没有油,而是尽量在熬制中将其撇除,吃的时候则弃其实,取其汤。这个道理如果不向内陆人讲明白,他们吃汤中之肉、骨,自然不香、无味,何异于白水煮鹌鹑?潮汕民艺网 csmynet.com
  我的结论是:吃潮菜,特别是请外地人吃潮菜,不仅要让,而且要讲,讲吃的道理,讲食的文化。这样的吃法才是有名有实,让人觉得潮菜讲究,潮菜高贵。价钱贵也令人服气,觉得物有所值,不仅吃了食物,而且还吃了文化。潮汕民艺网 csmynet.com
录入:陈敏云
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