工夫茶道--饮茶史概说

录入时间:2007/8/16 14:54:00    来源:潮人网
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  工夫茶道的形成,取决于三个基本前提:乌龙茶;工夫茶具;瀹饮法。此三者,缺一不可。因此,在探索工夫茶之前,有必要费点笔墨,对我国的茶史作点简略的回顾。潮汕民艺网 csmynet.com

    从吃茶到喝茶潮汕民艺网 csmynet.com

  我国是茶的祖国。云南是茶的原产地,西双版纳至今尚有高达32米的大茶树,一般的也都在10米以上。潮汕民艺网 csmynet.com

  茶有许多不同的名称,如AA、AA、AA诧、AA茗、葭萌、荼等。其中,称为荼的最常见,有当名词用的,如《诗经》中的“谁谓荼苦”;有当形容词用的,像“如火如荼”;也有做动词用的,如“荼毒生灵”等。因使用频率高,故唐代人将它减去一划,写成茶字,以免混淆不清。孙AA的《唐韵》说:“荼自中唐也作茶。”实际上,在李AA、苏恭《唐本草》中(650--655年修),荼字已全改写为茶字。潮汕民艺网 csmynet.com

  成书于战国时代的《神农本草》云:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”这是人们认识茶并把它作为药物使用的最早记载。潮汕民艺网 csmynet.com

  从发现茶到利用它作为“比屋之饮”,又有一个漫长的过程。潮汕民艺网 csmynet.com

  最初,人们把茶当成菜蔬食用,这是吃茶阶段。潮汕民艺网 csmynet.com

  《晏子春秋》中记载:晏婴任齐景公的国相时,只吃“脱粟之饭”(糙米饭),“炙三戈五卵茗菜而已。”意思说,他的菜不过是三只小鸟、鸟蛋炒茶叶而且。潮汕民艺网 csmynet.com

  晋代郭噗《尔雅注》说:茶“树小似栀子,冬生(即不落叶),叶可作羹饮。”这是说,茶叶可煮作菜羹。此外,还有以茶叶煮粥的。唐代的储光羲有一首诗,题目就是《吃茗粥作》,其中有句曰:“淹留膳茗粥,共我饭蕨薇。”潮汕民艺网 csmynet.com

  吃茶的习俗流传了二千多年,至今还有不少地方保留着。云南的基诺族,将竹筒茶拌麻油和盐,即可下饭。我国与缅甸和老挝的毗邻地区,有些居民喜制作“腌茶”:在雨季到来前,采鲜嫩茶叶装入缸内,边放边压,再加重物压紧盖好,历时数月即成。吃时与调料拌和或油炒,是美味的副食品。江、浙一带至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的苏州名菜“碧螺鱼片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺虾仁”等名闻中外;而杭州的“龙井虾仁”则是当年接待美国总统尼古松的宴会上的一道佳肴;此外,安徽的“毛峰熏鲫鱼”,四川的“樟茶鸭子”,以至近来推出的“潮州茶香鸡”,也皆脍炙人口,方兴未艾。潮汕民艺网 csmynet.com
当然,茶的最大实用价值还是作饮料。茶圣陆羽在《茶经》中说:茶不是一般的止渴饮料,也不同于酒浆,而是一种可以“荡昏寐”即兼有生理和药理作用、可以消睡提神的饮料。还说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”神农、周公时代的事也许不易稽考,但西汉以后饮茶已成风尚却有文献可征。潮汕民艺网 csmynet.com

  杨衍之《洛阳伽蓝记》中就记有萧何回答汉高祖刘邦时的一句话:“常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。”汉武帝时卓文君当炉卖的是酒还是茶虽然众说不一,但司马相如的《凡将篇》中,分明记载有茶(苑诧)。汉末王褒所写的《僮约》中有“武阳买茶”、“烹茶尽具”的话,说明其时已有茶叶买卖。而长沙马王堆汉墓及湖北江陵马山的西汉墓群出土的、装在箱中的茶叶,更是雄辩地为我们提供了汉代饮茶的实物见证。潮汕民艺网 csmynet.com

  不过,那时的饮茶方式还是比较粗放。据三国张楫的《广雅》所载,其方法是;欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇,覆之,用葱、姜、桔子笔之。也就是说,当时的茗饮,还未完全告别菜羹法的传统:茶饼要先烤,直至表面呈红色,再掏成细末放瓷碗中,冲入沸水,盖一会,然后撒点葱、姜、桔子碎粒。这样冲泡出来的茶,跟菜汤并没有太大的区别,证明在唐以前,人们对饮茶的要求还不怎么讲究。潮汕民艺网 csmynet.com

    从煎茶到斗茶潮汕民艺网 csmynet.com

  唐代是我国封建社会的鼎盛时期。在坚实的物质生活的基础上,人们能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和艺术美的生活。因此,改变饮茶方式,从“与瀹蔬(即作菜汤)而啜者无异”的粗放豪放进入细煎慢品的境界,可以说是一种时代的必然。潮汕民艺网 csmynet.com

  唐代以科举取士,读书人以中进士为最高目标。攻读过程漫长又艰辛,赴考时尤其令人疲惫难捱,亟须提神之物。唐代样宗大行,禅宗讲究静修自悟,晚间坐禅要驱赶睡魔,更是非饮茶不可。文士、僧人都是有社会影响的人,他们争相与茶结缘,流风所及,对社会上饮茶风气的推动、普及,无疑地会起一种催化剂的作用。加上中唐以后,朝廷多次禁酒,酒价腾贵,更助长茶风的日渐炽盛。唐人封演《封氏闻见记》中有两段话,颇能反映当时风尚:潮汕民艺网 csmynet.com
学禅务于不寐,又不夕食,皆许饮茶。人自怀挟,到处煮饮,以此转相仿效,遂成风俗。潮汕民艺网 csmynet.com

  按古人亦饮茶耳,但不如今溺之甚,穷日尽夜,殆成风俗,始于中地,流于塞外。潮汕民艺网 csmynet.com

  正是在这样的背景下,“茶圣”陆羽经过多年的努力,终于写出了中国,也是世界上的第一部茶学专著——《茶经》。潮汕民艺网 csmynet.com

  据《茶经》记载,唐代的茶分为四种:粗茶、散茶、末茶、饼茶,并有相应的加工方法,其中饮用最广最讲究的是饼茶。制作饼茶有七道工序:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之。”图解如下(据吴觉农《茶经述评》:潮汕民艺网 csmynet.com
采~蒸一解块~捣一装模一拍~出模~列茶(晾干)一穿孔一焙~穿~封潮汕民艺网 csmynet.com

  采摘来的茶叶要先放入甑中蒸,此即当今茶界所说的“蒸青法”。这一发明,是制茶技术史上的一大进展。蒸后的茶叶放入杵臼中捣成茶膏,再注入模具(规、承)中拍打成形,脱模后的茶饼放到“芘莉”上晾干、在中间穿孔,再放入棚中(用“贯”即二尺半长的竹条穿成串)焙,最后放入“育”中封藏(复焙,育的下层置热灰)。潮汕民艺网 csmynet.com

  陆羽在《茶经》中所倡导的煎茶法,实开我国品茶艺术之先河。煎茶是一个颇为繁复的过程,需用很多的专门工具,现将其程序简述如下:潮汕民艺网 csmynet.com
碾末:将茶饼用微炭火先炙,以烘去存放过程中自然吸收的水分并提香。冷却后敲碎,放人碾槽中碾成粉,再用细纱茶罗筛出细末。潮汕民艺网 csmynet.com

  煎茶:用“锡”烧水,至“沸如鱼目,微有声”,此为第一沸,加入适量的盐;再烧至“缘边如涌泉连珠,此为第二沸,此时要舀出一瓢水备用;用竹夹在水中转动至中心出现一个水涡,就用“则”(茶匙)量茶末。放入水涡里;再烧,汤“腾波鼓浪”,为三沸。(前二沸为烧水,后一沸为煮茶)不一会儿,锡中 “势如奔涛溅沫”,应将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回锡内,以救沸和“育其华”(培育茶汤使表面出现更多的汤花)。潮汕民艺网 csmynet.com

  酌茶:酌(即分茶入碗)茶的妙处在于分汤花。汤花有三种:看起来细而轻的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而绵的叫“饽”,被认为是味道最淳厚悠长者,称为“隽永”。三种汤花要分得均匀,因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在,“茗有饽,饮之宜人”。《桐君录》)所以,唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句,不胜枚举。如白居易的“满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人。”(《萧员外寄新蜀茶》)刘禹锡的“白云满碗花徘徊,悠扬喷鼻宿醒醒。”(西山兰若试茶诗》)“今宵更有湘江月,照出霏霏满碗花。”(《尝茶》)等等。潮汕民艺网 csmynet.com

  宋人对饮茶的要求,比唐人更加严格,并创造出“斗条”这一独特的饮茶方式。潮汕民艺网 csmynet.com

  宋代的饼茶,在制作上比唐代更精致且日趋浮华。据赵汝砺《北苑别录》,当时福建贡茶的制作程序是:潮汕民艺网 csmynet.com
蒸茶 采茶时只摘茶芽,茶芽须再四洗涤,然后入甑蒸之,并严格掌握好火候。潮汕民艺网 csmynet.com

  榨茶 这是宋人新创的方法。茶蒸好后用水淋洗数次,先入小榨去其水,再包以布帛、束以竹皮,人大榨紧压出膏(把汁液榨出),至中夜取出揉匀,复如前法翻榨,彻晓奋击,至膏尽为止。其依据是建茶味远而力厚,膏不尽,则色味重浊。潮汕民艺网 csmynet.com

  研茶 研茶的工具是以柯为杵,以瓦为盆。研磨时,须“至水干茶熟而后已”,茶泥在研盆中须达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的程度才算合格。这是一道极吃力的工序,所以研茶工要找“强有力者”。潮汕民艺网 csmynet.com

  造茶 即把研好的茶泥“入圈制铐(模具)”。铐,有方、花、大龙、小龙等不同品种、规格。潮汕民艺网 csmynet.com

  过黄 脱模的茶饼先入烈火焙,干后再“过汤”即用沸水浇淋,再焙,再浇,反复三次。翌日再过烟焙,即用不烈无烟的温火烘焙。火数既足,再过汤“出色”,放入密室内,赶紧用扇煽,使色泽自然光莹。潮汕民艺网 csmynet.com

  上述制作过程与唐代有几处明显差别:一是茶芽蒸前、蒸毕都要多次洗涤;二是改捣为榨,榨后还要研:三是改焙茶为过黄,即烘焙中须经沸水淋数次。改进的原因,主要是斗茶的茶汤,其色以白为上,其味要清淡甘美;其次则是使茶饼的造型、色泽更精美。潮汕民艺网 csmynet.com

  经过以上程序制造出米的龙团凤饼,有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目,其造价更是令人咋舌。贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪”,每岁所造不过二、三铐,世人根本就看不到。产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙”,也只是在朝廷举行祭祀大典时,少数近臣才有幸“共赐一饼”。欧阳修说他在朝二十年,只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团”。他珍藏数年,只有亲朋聚会时,才偶尔拿出来传视一番。潮汕民艺网 csmynet.com

  斗条,在五代时已有所萌芽,始创于福建建安民间,北宋中期以后,风靡全国。斗条的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处。潮汕民艺网 csmynet.com

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