论潮汕美食之“美”

录入时间:2011/12/1 14:29:00    来源:潮人在线
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  美食,在中国传统里,可谓源远流长,春秋末期孔子的“食不厌精,脍不厌细”,可以说就已具有一定的美食意识。历代帝王、公侯世家之国厨私厨,发达地区如京城、通都大邑的酒楼茶肆,乃至青楼妓馆,都应该是制作美食的处所。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  但美食一词,出现却很晚,历代辞书均无记载,只有“珍馐”一词,意颇近之,但其强调珍奇贵重,与现代颇为时尚的“美食”一词的涵义却不同。潮汕民艺网 csmynet.com
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  美食与饮食,应是两个不同的概念,饮食的目的是充饥解渴:美食,从静态来看,是经厨师制作的美味可口的艺术品;从动态上来看,应该是以人体五官之——口的品味为主的艺术欣赏。美食不应称为吃、喝,应该称为品尝与品赏。其中除了香、味之外,还包括人体的其他器官对美食的色彩、造型(包括盛器、装饰等)等方面的品赏,还应包括对外在的环境、程序等方面的人性化的品赏;还有诸如与营养学、与人身体的保健养生,与人类整体饮食文明,与现代饮食潮流、饮食时尚的多种关系等等。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  美食与人类、民族、地域等的文化传统、民族风情有极为密切的关系。各民族各地域均有其各具特色的美食,但也有其相通之处。记得近20年前读著名作家陆文夫的《美食家》,其形象的描写,生动的情节,尽管写的是苏州,也深受其吸引。总之,美食作为一种口味为主的艺术品尝与品赏,与其他的艺术品类,如绘画与音乐一样,是无穷尽的。正如《孙子》所云:“声不过五,五声之变,不可胜听也;色不过五,五色之变,不可胜观也;味不过五,五味之变,不可胜尝也。”而且,如孔子所说:“食色,性也。”食是人类本性的第一需要,从这个角度来看,美食将随着人类生活的不断提高而不断发展,永无止境。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕美食的飞跃发展及国内外的影响力潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕饮食文化,尽管在中古以前因地处蛮荒而不发达,但自宋代以来,随着 城市手工业的逐步繁荣和城镇人口的增多,受中原文化影响等因素,而有所发展,且具有地方之特点,但总体上应该是水平不高,谈不上对中外饮食文化有什么影响力。至近代,由于人口进一步增多,商品交换意识增强等因素,逐渐有潮人外出谋生而居于诸如广州、香港、上海等都市,更有不少潮人移居东南亚等各国。在这些有一定数量潮人居住的城市和国家,也就开始有潮式饮食的店铺开张经营,但早期还多是平常小食和中低档次的饮食店。而在潮汕本土,由于19世纪60年代汕头开埠,各国在汕头开办洋行,商业的发展,商埠的形成,流动人口的增多,相应的饮食业也就随之而有较大的发展,出现了专业厨师。潮菜的中心逐渐由潮州府城转向汕头市,尤其至20世纪30年代,汕头作为商业城市非常繁盛,居全国各大城市第七位,汕头港吞吐量居全国第三位。所谓“舟车云集,商旅辐辏”,消费能力很快攀升。据不完全统计,此时的汕头埠拥有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒楼,还有四五十家饭店酒馆。其中,也有外地经营者开设的酒家,这样,各著名酒家在交流、融会、竞争中竞相推出名牌菜、特色菜和改善环境设施。当时流行有“陶芳好鱼翅,中央好空气,永平好布置”等口头语。可以说,到了汕头开埠之后的这个时期,潮菜才真正有了美食的社会环境和意识,而且在这个时期,潮菜也稍然地走出潮汕,在国内各大城市和港澳地区、东南亚各国,差不多都有潮菜的菜馆酒家出现,形成了一定的影响力,这是潮菜第一个飞跃发展时期。潮汕民艺网 csmynet.com
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  进入20世纪80年代,随着改革开放,汕头经济特区的建立,潮菜的发展拥有了得天独厚的社会环境。一是有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透,发展创新。一是内外贸易的蓬勃发展,港澳台同胞和海外华侨往来频繁,投资设厂,发展贸易,社会整体生活水平大幅度提高,消费人群激增。因而潮菜美食,发展迅速,呈现一派欣欣向荣景象。这个时期,潮菜以其不断创新又能保持传统特色,不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳,而且走俏神州大地,乃至世界各国。潮汕美食以其儒雅高档,精工烹制,原汁原味,清淡可口,突出海鲜等美味特色,迅速崛起,独领风骚,引人瞩目,成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰,也是第二个飞跃发展时期,这个时期的潮汕美食,具有风靡海内外的巨大影响力。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕美食之所以走俏神州大地乃至世界各国,原因固然很多,笔者以为最主要的是其内在的品质内涵和人性化、艺术化的形式,与世界现代饮食潮流的合拍,符合现代人营养健康的饮食趋势,适合现代人的口味而引入瞩目。下面拟从其内涵和形式两个方面展开来综述潮汕美食之“美”。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕美食的内涵之“美”潮汕民艺网 csmynet.com
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  从内涵方面来谈论潮汕美食之美,自然要从美食本身的内在品质,从其最基本的味与香等各种特点或曰特色方面加以探讨。潮汕民艺网 csmynet.com
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  首先,潮菜以擅长烹制海鲜为特色。潮汕濒临南海,拥有漫长的海岸线,从其蛮荒与半蛮荒时代,潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活,俗语所谓“靠山吃山,靠海吃海”。与中原各大菜系最大的区别,就是潮菜最擅长烹制海鲜,这是潮汕美食最为独特之处。正如粤菜注重鸡,有“无鸡不成宴”之说;东江(客家)菜则离不开豆腐,称无豆腐则“不滂沛”(不够档次)一样。潮菜则离不开海鲜,一般宴席,十数道菜肴中,约有一半至五分之三是海鲜品。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法,它因物制宜,根据海产品的不同特点,鲜纯之品多用生炊(清蒸)、白焯,保持原味;海腥味较重之品,如海参、大鲍鱼之类,则在“发”的过程中取反复“捞”、漂清水之工序,务求去尽其腥味,再调味加以炊、炖,每个品类,加上最适宜与之相配,能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟,经过不同方法的精工制作,使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥,鲜美可口,各极其妙的美味效果。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕美食的另一个特色是注重原汁原味和口味尚清淡。从饮食文化的角度来看,原味就是物质的“本味”,也称自然之味,清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出,“一物有一物之味,不可混而同之”。说的就是重视原味的问题,如上所说,潮汕美食以擅长烹制海鲜为主要特色,海鲜品其本身就已经各有其独特之味,潮菜在烹制过程中相当注重保持各品种品类的原味,调料只是作为一种佐料,使其本味能够更好地发挥出来,一般都不采用混合烹制,如白焯、生炊、清炖等等,有时连佐料都不加,只用清水或干脆只用烘焙,把佐料作为酱碟由食客自用。这是潮汕美食注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清淡,清淡与突原汁原味是互相联系的,你要更好地突出原味,就只有清淡才能做到,才能体现出来,如果加上许多重味,如过用咸、甜、辛、辣、酸等,就不会清淡也不可能体现原汁原味了。潮汕美食中有很多菜名,都冠以“清”字,如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。总之,潮菜的崇尚清淡,不是简单草率,淡而无味,而是鲜而不淡,从火候、烹法用料、调料等方面精工考究,从而突出原味的清鲜,也即淡中求鲜、清中取味。这也就是俗语所谓“大味必淡”的道理,因此潮汕美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点,应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的,是潮汕美食内涵之美的重要因素,而这也正是潮汕美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一。潮汕民艺网 csmynet.com
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