5月"美食大戏":小龙虾重出江湖

录入时间:2011/5/24 16:35:00    来源:申江服务导报
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  每个小饕的心里,都有一本独特的月历。翻开5月这一页,上面用红笔勾画出来的日期想必特别多——本周末可以去苏州摘枇杷,月末时分余姚的杨梅正是好时候……不过,5月最最重头的美食大戏绝对不是它们,而是苦苦期待了半年之久的小龙虾!潮汕民艺网 csmynet.com
  最近连续探访了几家餐厅,无论是新开不久的“泡椒同学”还是请了扬州师傅做淮扬菜的“扬中名菜府”,竟然都不约而同地拿小龙虾作为本季主打新菜。问厨师,难道就不怕类似去年的“洗虾粉”风波把整个小龙虾市场都“灭”了吗?潮汕民艺网 csmynet.com
  几位厨师都还挺乐观,在他们看来,“洗虾粉”之类的违法添加剂、调料毕竟只存在于极少数的黑心商家,而且还大多是排档、“黑店”,绝大多数的正规餐厅不屑为之——毕竟,那可绝对是砸招牌、砸饭碗的活儿!潮汕民艺网 csmynet.com
  上海人到底还敢不敢吃小龙虾?为了得到一个相对准确的答案,菜泡饭这几日把本城的数个“虾聚点”兜了一圈,基本得出了以下结论——相比去年,今年上海小龙虾的销路略有下降,但是依然热销。其中肯定有“洗虾粉”风波的影响,但是小龙虾身价年年涨,也足以吓退小部分拥趸。潮汕民艺网 csmynet.com
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  记得去年采访江苏高邮的一家餐厅,那里的厨师推出了整套“龙虾宴”,将小龙虾算是做到了极致——清蒸小龙虾、南乳小龙虾、水煮小龙虾、香辣小龙虾、蚝油小龙虾、豆豉小龙虾、十三香小龙虾、椒盐小龙虾……口味道道不重样。今年在上海也有其中的几味登场,总算给人耳目一新的感觉。潮汕民艺网 csmynet.com
  总体而言,今年新登场的小龙虾口味比以往更清淡了些,撇开了以往十三香、麻辣的单调,更适合“微辣人群”。潮汕民艺网 csmynet.com
  卤水小龙虾潮汕民艺网 csmynet.com
  一锅浓香四溢的老卤,对于潮州菜厨师来说,那可绝对是千金不换的宝贝。如今对于有些小龙虾餐厅来说,卤水也成了致胜的秘密武器。抢先尝了一次卤水小龙虾,微辣、多汁、入味,值得吮指怀念哦!潮汕民艺网 csmynet.com
  啤酒小龙虾潮汕民艺网 csmynet.com
  啤酒入菜的妙处,在于用啤酒的微苦激发出荤蛋白特有的芬芳。同样是用了大量辣椒的小龙虾,在倒入一罐啤酒略煮后,辣味冲淡了,香气却更变得浓。潮汕民艺网 csmynet.com
  南瓜小龙虾潮汕民艺网 csmynet.com
  从来没有吃到过带着甜味的小龙虾,所以用南瓜来煮龙虾,实在是一道“西味”十足的创意菜。鲜香的小龙虾被完完全全裹在粉糯的南瓜泥里,想象一下西餐中奶油南瓜海鲜汤——对,就是这个味!潮汕民艺网 csmynet.com
  4招,鉴别小龙虾潮汕民艺网 csmynet.com
  看小龙虾是清水还是浑水养殖的方法很简单。背部红亮干净,腹部和爪的绒毛白净整齐,基本就是干净水质养出来的。优良水质养的龙虾肉质饱满,黄满肉肥,头部与躯干大小比例比较一致。而水质较差的地方养的虾则容易发黑,螯大而身小。潮汕民艺网 csmynet.com
  死虾与活虾有两点最明显的区别:一是活小龙虾煮熟后尾部曲卷度高,里面的肉比较紧,而死小龙虾的肉通常比较松;二是活小龙虾的鳃煮熟后呈白色,且形状比较规则,而死小龙虾煮熟后鳃的颜色发黑,且形状不规则。潮汕民艺网 csmynet.com
  至于烹饪以后新鲜度,则只有剥开虾壳后才能分辨。新鲜的小龙虾鲜亮饱满,肉质紧,而且有一定的弹性。如果是放置了一段时间或是已经死了的小龙虾,则肉质酥软,看上去空空的甚至已经被折断。潮汕民艺网 csmynet.com
  是否用过“洗虾粉” 其实仅靠嘛, “吃口”是无法分辨的,只有通过仔细观察。因为洗虾粉是一种强碱,有刺鼻味,但经过烹饪之后很难闻出。不过,被腐蚀过的小龙虾虾钳很容易脱落——所以如果餐桌上的小龙虾虾钳普遍脱落的话,使用洗虾粉的可能性就比较大。此外,经过腐蚀后的小龙虾颜色会很鲜艳、一致,这也是判断的一个辅助标准。潮汕民艺网 csmynet.com
录入:奚琪
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