陶芳好鱼翅

录入时间:2009/9/12 14:50:00    来源:汕头特区晚报
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    今年初香港《饮食男女》来汕头采写潮菜专辑的时候,有一项重要内容就是了解潮式鱼翅。在饮食界,传统的潮式鱼翅名声卓著,不但融会“南散北排”两大流派的煮法精华,吃法也极其讲究,浙醋、火腿丝、银芽、香菜(芫荽)四种送吃的配料必不可少。翅端上来了,行家会先呷一口汤,尝尝翅汤的味道,之后趁热夹进几叶芫荽,再呷一口看翅汤滋味的变化,接着拨些火腿丝进碗里,与鱼翅伴着又吃上几口。喜欢吃醋的,这时才倒点浙醋下去增鲜提味。潮汕民艺网 csmynet.com
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     银芽其实就是去除头尾的绿豆芽,往往做成淡汤。有一个民间故事,说一位老厨师直到临死前才肯将银芽汤的秘诀告诉他的儿子,原来他做的银芽汤是完全不加盐的!这是因为传统的潮式红烧或清炖鱼翅,汤汁都极其浓稠,上桌时要用明炉暖着以免凝冻,吃后往往满口粘腻,淡味的银芽汤正好起着清洗味觉的作用。潮汕民艺网 csmynet.com
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     同为粤菜的广府菜做翅时必用钱葱(荸荠)粉勾芡,据说如改用别种淀粉就不能起到使汤汁清滑不腻的效果。然而潮州鱼翅却是绝对不能勾芡的,其烹饪理念与广府鱼翅大异其趣。朱彪初《潮州菜谱》中有一种“红炖鱼翅”,要将发好的鱼翅与猪脚、五花肉、排骨和猪皮及绍酒、火腿先用武(猛)火炖3小时,捡去猪脚等物料后改用老母鸡文火炖1个半小时,这时鱼翅的胶质析出,需转为小火再炖1个半小时收汁。如火工不够,则鱼翅不能与汤汁融为一体,入口也必定未臻软糯香滑的境界。潮汕民艺网 csmynet.com
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     徐珂《清稗类钞·饮食类》“粤闽人食鱼翅”条说:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。”历史上虽然粤东也可泛指广东,但从广府鱼翅与潮州鱼翅的不同做法猜测,这“清炖荷包鱼翅”更像是潮州鱼翅的风格。潮汕民艺网 csmynet.com
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     按鱼翅菜历来有“南散北排”的说法,也即南方以散翅为主,北方则以排翅为主。散翅是发制时将鱼翅拆散成粉丝状,散翅可用各种鱼翅涨发,翅针透明呈亮,通常做成清汤翅食用,经济又实惠。排翅涨发时要保形,发好的排翅多呈完整的扇形梳状,多用于高档的鱼翅菜肴,著名的有天津菜的“通天鱼翅”。潮汕民艺网 csmynet.com
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     以原料论,排翅需选用品质较好的鱼翅,如金钩翅或群翅,海虎翅或天九翅,加上烹饪时费时费工兼费料,所以成品价钱都卖得较贵。在香港,一碗潮州红烧金钩翅要卖1280港币,而且只有金岛等有名的酒家才敢做,通常还需预订才能吃到。潮汕民艺网 csmynet.com
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     远在上世纪30年代,位于汕头万安街4号的陶芳合记就以精工制作鱼翅著称。当年有一句俗谚,叫“陶芳好鱼翅,中央好空气,永平好布置。”中央酒楼又叫中央和记,位于小公园的南生公司(百货大楼)楼顶;永平酒楼位于永平路10号,1956年重新装修后更名汕头大厦,楼下继续经营大众饭菜,二、三楼经营酒席,四至七楼为旅社,直到改革开放初期仍然是汕头的标志性建筑,但陶芳合记酒楼却于1951年就停业了。潮汕民艺网 csmynet.com
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     然而潮菜名师肖文清记得的俗谚却是:“擎天楼是好空气,陶芳酒楼好鱼翅,中央酒楼好架势。”两种俗谚虽然不尽相同,却都同时承认陶芳酒楼的鱼翅最顶好食。 (张新民)
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