潮汕美食文化初探

录入时间:2007/8/5 9:34:00    来源:潮人在线
关键词:
  如同文学艺术源于生活、高于生活一样,潮汕美食文化源于潮汕饮食文化、高于潮汕饮食文化。因此,要探讨潮汕美食文化,不能不先探讨潮汕人独特的饮食文化。潮汕民艺网 csmynet.com
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  文化是人类社会发展进程中物质财富和精神财富的总和 。饮食文化作为物质型文化——人力曾经和正在作用其上的一切物质对象、人类物质生活的方式——的一个部分,必然和整个大文化是互相影响、互相制约的。因此,要探讨潮汕人独特的饮食文化,不能不考察整个潮汕大文化中的相关因素。在这个考察过程中,实质上也就是探讨了潮汕美食文化的内涵。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕地区,一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市。潮汕民艺网 csmynet.com
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  据专家学者考证,潮汕地区经过多次海陆变迁之后,在距今五千年前又重新形成陆地至今;潮汕文化起源于新石器时代,距今至少已有五千年。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕人的祖先是什么人?有各种各样的说法,分歧主要在于秦汉时期之前潮汕的先民是什么人(例如是闽南人还是南越人);而较为统一的说法则是,随着中原汉人逐渐南迁入潮,从秦汉时期开始,汉文化开始传入潮汕地区;到了晋唐时期,汉文化开始成为潮汕地区文化的主流。潮汕民艺网 csmynet.com
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  因此,若简略概括,潮汕人的历史文化渊源跟中国华夏民族——在漫长的中国社会发展进程中,不同血缘、不同氏族的族体经过无数次碰撞、交流、融合,逐渐形成统一的、稳定的民族,并从汉朝起固定称为汉族,以与周边其他民族相区别——一样,在经历了相当漫长的历史发展时期之后,潮汕先民(或称土著)被南迁入潮的中原汉人逐渐同化,双方后裔又逐渐融合,从而形成了汉民族中有着独特文化风貌的一个分支——潮汕人。他们有自己独特的经济生活方式,独特的文化认同意识和独特的风俗习惯,并使用一种共同的汉语方言——潮汕话,从而有别于周边地区的其他民系——广府人、客家人和福建人。潮汕民艺网 csmynet.com
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  笔者认为,一个地域的人们的饮食文化,当然受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响;另一方面,又必然受到该地域气候、水土、物产及与外来文化交往等因素的重要影响。所以,潮汕人的饮食文化与中原汉民族饮食文化有相同,也有差异。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  首先,潮汕饮食文化的基本模式跟中华汉民族的饮食文化是相同的,这应该是毫无疑问。这里只略举一些小例子。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕人是一日吃三餐的。关于一日三餐,据专家学者考证,秦汉以前人们一天只吃两顿饭。《墨子·杂守》说士卒每天吃两餐,食量分为五等。又据《睡虎地秦墓竹简 ·仓》记载,当时筑墙的劳工早饭半斗(秦一斗约合今二升)粮,晚饭为三分之一斗;站岗和做其他事者,早、晚饭各为三分之一斗,均为两餐。在汉代之后,一日两餐才逐渐变为三餐,且开始有早、中、晚饭的分称。早饭,汉代称为寒具,指早晨起床漱洗后所用之小食。至唐代,寒具始有点心之称。《能改斋漫录》云:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”至今国内许多地方仍称早饭为“早点”。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕人从什么时候开始实行一日三餐,这有待专家们的考证,但可以肯定潮汕人的“一日三餐”应该来自中原汉文化;潮汕人的早餐也多以白粥、杂咸这种简单形式(相对中、晚餐)为主,食量也较少,这跟中原“早餐起床漱洗后所用之小食”是一致的。潮汕民艺网 csmynet.com
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  又如,早在春秋战国时期,国人就已习惯把吃的东西分为食和饮两个部类。另据《周礼》、《礼记》等,当时一些正式场合的饮食已可分为四部分:饭、膳、羞、饮。饭是用百谷做的,属于主食;膳是六畜为主的肉做成的菜肴;羞又称百羞,是粮食为主精制的美味的多样化食品,可以说就是现代的小吃、点心;饮则是饮料的总称。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕饮食文化中,饭、膳、羞、饮这几个部类应有尽有,并且是有过之而无不及,更多了丰富的鱼类、海产品、新鲜蔬菜、水果及工夫茶等,潮汕美食则荟集了这些饮食的佼佼者。潮汕民艺网 csmynet.com
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  笔者从二十世纪六十年代至今天,亦到过国内许多地方(结合在新闻报道和文化艺术作品所看到的),印象很深刻的就是,在祖国这个大家庭中,有许多食物在各个不同地方却都是相同的,例如一些米食、面食、豆浆和油条、小葱和豆腐、酱油和食醋、红烧鱼、蛋花汤等等,几乎全国各地都有。至于潮汕人一些独特的饮食,如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等,则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而形成的。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕地区位于粤东南,属南亚热带海洋性季风气候,阳光充足(年日照2000-3000小时),雨量充沛(年降雨量1600-1800毫米),气候温和(年均22摄氏度),四季常青,终年无雪,无霜期长,冬无严寒,夏无酷暑,适宜万物生长,也是最适宜人类居住的地区之一。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕地区有山地也有平原(各占一半),大体上地势由西北向东南倾斜。西北的凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总称为莲花山系,连绵延续,峰峦迭翠,形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海蚀岩地貌,属全国罕见。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流,贯穿整个潮汕大地,形成银蛇飞舞、河流纵横交错的水网地带和冲积平原,为潮汕人提供充足的水源和肥沃的土壤。潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮汕东南濒临南海,更显浩翰无际。海岸线延续389公里,大小岛屿126个(最大的南澳岛面积为108平方公里),海区陆棚面积36000平方公里,形成半月形的黄金海岸。潮汕民艺网 csmynet.com
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  所以,潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件,既有利于发展农牧业和渔盐业,又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富,水产品种类繁多,蔬菜水果品种不胜其数,誉为物华天宝,实不为过。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  据专家学者考证,潮汕先民的饮食材料的谱系很广,除了薯芋、稻米、鱼鲜和家畜等这些主食之外,蛇蛙龟鳖,大至野象,小如昆虫,无不成为潮汕先民口中的美食。由于这种饮食习惯的渊源,到了现代,潮汕人饮食谱系之广,在全国乃至广东省内还是数一数二。例如许多潮汕人出差到外地,都发现很多地方的人们不吃或不喜欢吃猪内脏,但在潮汕地区,猪肚、猪腰等内脏的价钱要比瘦肉还贵很多,就是潮汕人喜欢吃这些东西的缘故。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  潮州菜天下闻名。原国家副主席王震某一次在广州吃了潮州菜之后,深被吸引,高兴地提笔题辞:“潮州佳肴甲天下”!潮汕民艺网 csmynet.com
  潮州菜最根本的特点在于清淡鲜美,做工精细。其实, “”清淡鲜美,做工精细也是潮汕美食——潮汕饮食的精品,包括潮州菜、潮汕工夫茶、潮汕杂菜、潮汕小吃等——的根本特点。关于潮汕美食的方方面面,很多专家学者已有大量论述,这里只谈自己一点小认识。潮汕民艺网 csmynet.com
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  关于“清淡”,应该是和潮汕的气候、水土密切相关。在潮汕地区,天气炎热时人们多冲凉水澡;但在北京,一年之中最炎热的时候,冷水还是透骨的凉,还是要烧热水来洗澡。而即使是广东省内,梅县等山区还是相对水寒,记得小时候就老是笑客家人夏天也要洗热水澡。总之,潮汕地区气候暖热、潮湿、水土不寒,在气温同为 30摄氏度的情况下,潮汕地区要比北方(特别是内陆地区)热得多。故饮食不能油腻浓辣,否则容易上火。“湿热易积火,食物宜清淡”是有一定科学道理的。当然,潮汕饮食中也不是完全没有浓香特色的东西,例如潮汕的沙茶酱,是有点辛辣,但比起北方人吃辣椒的大辣特辣,那就不必说了。所以,潮汕人不具备“辣妹子”的性格。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  关于“鲜美”,讲究原汁原味,亦应该是和潮汕的气候、物产密切相关。众所周知,北方人以前很难吃到新鲜的东西(例如在整个冬天就只能吃菜窖里贮存的蔬菜),故并不讲究非吃鲜活的东西不可;鱼肉果蔬的品种亦远远没有南方的多。笔者到过国内许多地方,有时到当地的肉菜市场逛逛,印象是即使在一年之中肉菜最丰盛的时节,北方的物品还是没有潮汕地区那么繁多、那么鲜嫩。潮汕人吃鲜活的东西形成习惯,故在改革开放之前物质供应紧缺的时候,吃冷冻的猪肉就大呼:“不知肉味”。另外,潮汕气候暖热,也使得食物不能久放,人们自然须吃新鲜的东西。 潮汕民艺网 csmynet.com
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  关于“做工精细”,这应该是潮汕人的人文特色。潮汕地区优越的生存环境,既有利本地人的繁衍生息,也吸引了大量外来人口的涌入。自唐宋之后,潮汕地区的人口剧增,然而土地资源、自然资源有限:加之长期受到全国处于小农经济、封建宗法社会这个大环境的禁锢,特别是明清两朝屡次实行“海禁”,限制了潮汕向海洋和海外发展,迫使潮汕人长期生活于小农经济、封建宗法社会之中,处于封闭半封闭的状态。 潮汕民艺网 csmynet.com
  历史上潮汕地区长期处于人多地少的状态,至近代尤为严重,人均不足三分耕地。这种突出矛盾迫使潮汕农民精耕细作,才能以微薄的土地养活众多人口。自宋代开始,潮汕地区的粮食生产水平,已经接近江浙高产地区。明清之后,潮汕平原的粮食产量之高,在全国已是首屈一指了。解放后,有许多地方请潮汕老农去指导农业生产,就是因为潮汕农民种田工夫的精细。另一方面,“人多地少”使得许多潮汕农村妇女不必从事农业生产,而是从事绣花、抽纱等一些工艺活来增加家庭收入。总之,历史上长时期潮汕男人“种田如绣花”,潮汕女人则更心灵手巧,平时每个家庭主妇都会烹调几道好菜,这些也就是潮州菜做工精细的群众基础。人多地少的突出矛盾亦形成潮汕人吃“潮州粥”的习惯,相应发展的就是潮汕杂菜、腌制生海鲜等,这些东西既经济又可口,还具有 “备战、备荒”的功能,成为潮汕饮食中独特的东西。
录入:淑仪
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