潮汕:鱼露

录入时间:2014/7/8 17:37:00    来源:潮艺网
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    旧时鱼露行档有句“鱼露无师父,只要本钱硬”的俗谚,意为鱼露是一项低技术高投入的产业。原来鱼露的生产周期长达1年至5年,期间需要不断购进鱼盐,还需有较大的生产场地。汕头鱼露厂因为有这方面的优势,多年来一直都是国内规模和销量最大的鱼露生产厂家,年产可达1万多吨鱼露并且有大量产品出口。潮汕民艺网 csmynet.com

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    我一直认为,鱼露不但赋予了潮汕菜肴独特的风味,还蕴藏着潮汕饮食文化与东南亚饮食文化互相交流的诸多秘密。潮汕民艺网 csmynet.com

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     第一,鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露,应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐水,主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸,既鲜味又营养,渔民觉得倒掉可惜,就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”,将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料,与上古的字义完全相同。潮汕民艺网 csmynet.com

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    第二,潮汕是鱼露的原产地之一。潮汕人还将鱼露称为“腥汤”,旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤,也有小贩推车沿街叫卖,我小时候一竹筒半斤重量的腥汤大约是三四分钱。与此相类似,亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法,如越南有“纽库曼”(nuoccham)、泰国有“侬摩拉”(Nam Pla)、马来西亚有“菩杜”(Budu)和“马拉盏”(belancan)、福建则有虾油等。根据这些不同的名称,我们可以推测,鱼露很可能是多源发生的,而不像中国茶叶(tea)那样由一个中心点向外扩散传播。潮汕民艺网 csmynet.com

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    第三,潮汕人弘扬了鱼露文化。鱼露虽然古老而多元,但将其发展成为标准化的现代调味品,却与潮汕人有莫大的关系。汕头鱼露厂的前身李成兴,1927年又在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂,成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商;泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司,其董事长唐伍山,祖籍正是潮州饶平,传说中的潮汕鱼露发源地。在潮汕食俗中,鱼露可说是不可或缺的调味料,“厚朥、猛火、芳臊汤”始终是烹制美味潮菜的不二法门。潮汕民艺网 csmynet.com

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