揭阳炒仔茶

录入时间:2013/7/8 19:27:00    来源:深圳特区报
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    潮汕出产的茶叶除了凤凰单丛,还有一种俗称“炒仔”的土茶也很特别。这种土茶主要流行于揭阳市,产地集中在揭东、揭西两县,其中较出名的有坪上、五房、大溪等乡村或农场,因此又被称为“揭阳炒仔”。实际上炒仔茶的分布范围还要更广一些,同属揭阳的普宁市里湖镇就出产有五峰山炒茶。惠来县的四香果林场虽然与普宁市隔着一座大南山,但当地的制茶方法与炒仔茶并无二致,茶叶都是摘后即炒。甚至属于潮州市的登塘镇,也以出产炒茶闻名远近。潮汕民艺网 csmynet.com
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    以制作工艺而论,炒仔茶属于不发酵的炒青绿茶,与潮汕功夫茶常用的主流茶叶半发酵的乌龙茶相差甚远,也与同类的炒青绿茶如杭州的龙井茶和徽州的松萝茶都有所区别。按炒青绿茶的制法,大体可分为杀青、揉捻、复炒、烘干四道工序,过程火工控制极严,成品以色泽翠绿鲜活为佳品。炒仔茶可能是受到乌龙茶的影响,用的虽是绿茶的做法,追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和烘干的温度和时间要远比龙井茶高而长,成茶色泽黄绿呈深灰,多数表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉。冲泡后茶汤黄褐明亮,有些陈茶的汤色甚至与岩茶或熟潽相当,滋味芳烈,回甘力强,喝后容易肚饿。潮汕民艺网 csmynet.com
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    清光绪《揭阳县续》记载说:“茶山中土茶味微苦,炒熟性极温,土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜,揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”,所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。从这段记载我们还知道,炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多,同样只流行于特定的区域和群体。以建茶即武夷岩茶为代表的乌龙茶,才是潮汕功夫茶用茶的正道!除此之外,在清雍正《揭阳县志》中,又有“山中土茶味微苦”的记载,说明炒仔茶的历史极其悠久,潮汕民艺网 csmynet.com
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    由于炒制时用足重火,炒仔茶的茶性由苦寒变为温厚,即使多喝也不伤胃,不过茶叶的苦涩味和火气却也难以消除。喝炒仔的山民发现,如果将茶叶贮存为陈茶,则炒仔茶的这些缺点就会逐渐消失,陈放越久,茶叶色泽越加乌润,汤色越加浓厚,滋味也越加甘醇。不过家庭长年贮茶谈何容易,不说本钱和温度湿度等存放条件,光杂味就很难避免,而难题的解决,在很大程度上要归功于普宁池尾贵政山的陶制茶罐。这种茶罐堪称杰作,其制作技艺已被列为广东省级非物质文化遗产名录,最大特点是双环盖设计,盖的内环在茶罐的口颈之内,外环则在茶罐的口颈之外。而且双环的间隙较大,盖上之后盖子能够摇动,看似并不密封,但用来放茶,几十年都不会变质。曾有老华侨回国,发现年轻时存放于家中阁楼上的茶罐仍在,掀盖一看,里面的普通炒仔茶已经变成罕见名贵的陈香老茶了。潮汕民艺网 csmynet.com
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