重视饮食文化,再创潮菜辉煌

录入时间:2007/8/10 9:58:00    来源:四会潮汕联谊会
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    以精于烹制海鲜,重视原汁原味,崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生为特色的潮州菜,改革开放以来在众多的地方菜系中脱颖而出,走俏祖国大江南北,港澳台和东南亚,成为名甲天下,誉满全球的名贵菜种。然而潮州菜这种辉煌的背后,其实存在着很大的危机,主要表现在宣传定位和消费导向上偏走高档路线,在烹调技艺和经营方式上因循守旧,从而导致潮菜的市场日趋萎缩。我们必须看到,中国的餐饮业在经历了由不足到有余,由数量到质量的变化之后,竞争的重点,已由单纯的价格竞争和产品质量的竞争,发展到品牌的竞争,文化品位的竞争。这种现象一方面反映了餐饮市场已逐步走向成熟,另一方面也预示着餐饮业正面临着巨大的变革。潮汕民艺网 csmynet.com
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    汕头市美食学会的成立,为潮菜的这种变革提供了契机。美食学会的宗旨是明确的,在于挖掘、整理传统潮菜烹饪技艺,研究潮汕美食的渊源和演变,开展对潮汕美食的文化内涵,经济价值和未来趋势的研究,推动潮汕美食的创新和发展,促使潮汕美食面向全国,走向世界。换句话说,美食学会将以潮汕的饮食文化为研究对象,涉及的范围从潮汕美食的生产到流通到消费整个过程,包括过程发生的经济、技术、工艺、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等各方面所有的物质文化和精神文化现象。具体来说,要在新形势下再创潮菜辉煌,—必须致力于做好以下三件事情:潮汕民艺网 csmynet.com
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    一、研究潮菜的文化内涵,宣传潮汕美食文化潮汕民艺网 csmynet.com
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    潮菜要发展,离不开对传统的继承。但对于潮汕美食的历史发展轨迹,直到目前我们还只是一知半解。所谓“发轫于先秦,形成于唐宋,完成于清末及近代,反思于现代,改造于现在,完善于未来”的说法,是将饮食文化完全等同于潮汕文化。我们至今还无法断定蛋民和畲族等早期土著居民的饮食习惯在多大程度上影响到潮人的饮食,而来自中原的南迁汉族移民又带来了哪些饮食方式和饮食技艺。这也说明潮菜的研究任重而道远。潮汕民艺网 csmynet.com
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    但说潮菜美食完成于清末及近代那是没有错的。尤其在汕头开埠以后,海内外交通日趋方便,潮汕地区流动人口增多,而且多半是名商巨贾,饭店业空前兴隆,食品精益求精。大量海外华侨往来,还带来了世界各地的美食精华,使潮菜特色更加丰富多彩,一时潮汕美食蔚为大观。特别在东南亚各地,潮菜名声鹊起,而且一直成为潮汕人在外谋生发展的主要职业。潮汕民艺网 csmynet.com
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    改革开放以后,特别是80年代汕头经济特区建立以后,随着潮汕经济的对外扩展,香港和海外潮人不断回归,交际往来,礼宾宴客,非高档潮菜莫属。很快潮菜以其口味淡雅、形式高贵而名声大振,并迅速占领广州、北京等大城市市场,成为社会高消费的一种标志。潮菜达到历史上最为辉煌的阶段。潮汕民艺网 csmynet.com
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    然而,上世纪80年代到90年代初,潮汕美食的辉煌阶段也附带了后患。潮菜经营行当中由于良莠不齐,个别害群之马到处行骗。此外,在科学保鲜技术飞速发展的时代,经营海鲜食品的菜系会越来越多,潮菜面临着激烈的竞争态势。加上全国众多假冒伪劣潮菜的干扰,结果“正版”潮菜始终价高不下,广大群众不敢问津,潮菜的名声被败坏。最终造成90年代中后期潮菜的市场萎缩,部分经营不当的餐馆在无奈中倒闭。潮汕民艺网 csmynet.com
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    潮菜对外印象昂贵,是因为高级酒店宣传的结果。其实,品潮菜,不一定非得一掷千金不可。潮菜中恰恰有许多低贱的材料,如番薯(地瓜)、芋头加工的 “金玉满堂”、番薯叶加工的“护国菜”、还有日益受到海内外欢迎的酸咸菜,常常令食者上瘾,几令一日不食,口中无味。就是海鲜中也不乏物美价廉的产品,如牡蛎(可做蚝烙)、豆腐鱼(可做龙头汤)、淡菜、薄壳、咸鱼(佐粥),都很有特色。汕头的餐饮经营者在领悟到新形势的要求后,一方面在制作方面下苦工夫,一方面千方百计降低成本占领市场,涌现了至今仍长盛不衰的皇城大酒楼、建业酒家、梅园大排挡、快活大排挡等等餐饮经营单位。潮汕民艺网 csmynet.com
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    潮菜的本质只有两点,一是美味,二是营养,也就是“以味为核心,以养为目的”。今后我们在宣传潮汕美食的时候,要着重强调这一本质特点,这也是潮菜与其他菜系的最大区别。潮汕民艺网 csmynet.com
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    我们研究潮菜,还要对潮菜的食俗和典故进行挖掘、整理和宣传。这是一个有关菜肴的文化品位的问题。十大潮菜之一的护国菜,就有很迷人的文化传说,有利于吸引消费者,提高竞争力。
录入:淑仪
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