潮菜,中国名食奇葩

录入时间:2007/6/23 17:45:00    来源:《汕头特区晚报》
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  潮菜是广东菜三大流派之一,发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。潮菜,不仅风靡南粤,走俏神州大地,而且饮誉海外,香飘五洲,影响广泛而深远。虽则如此,许多汕头人对何为潮菜、潮菜有何特色和讲究不甚了解。近日记者专程走访了中国烹饪名师、汕头市饮食服务总公司副总经理肖文清。潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜曾令韩愈“大吃一惊”:潮汕民艺网 csmynet.com
  据肖文清先生介绍,潮菜的形成和发展,源远流长。早在盛唐时代,被贬至潮州为刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙”。由此可见,在韩愈被贬潮州之前,潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化,与潮汕当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮菜。潮汕民艺网 csmynet.com
  唐以后的宋、元、明对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民初,汕头市作为新兴的通商口岸,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名师辈出、名菜纷呈,潮菜进入了一个飞跃发展的时期,在20世纪30年代初汕头就有“擎天酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒店。潮汕民艺网 csmynet.com
  新中国建立,潮菜烹调又有新发展。特别是改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞,沿海城镇人民生活水平有较大的提高,汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡,商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮食市场空前繁荣,大中型、多档次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展。可以说,当今潮菜已进入了一个鼎盛发展时期。潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜真考究  特色有“四多”:潮汕民艺网 csmynet.com
  潮菜是世界上一种高中档名菜,不仅能令人大快朵颐,而且能令人齿颊留香、回味无穷,还在于其精致的考究。有着40多年从厨经验的肖文清先生告诉记者,潮菜的主要烹调法有炆、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、泡、焗、扣、清、淋、灼、煀等十几种,其中炆、炖浓香入味,爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤为鲜美,保持原汁原味。潮汕民艺网 csmynet.com
  肖先生说,要说特色,主要有四多。首先是潮菜用料广博。潮汕水产类品种特别多,唐代韩愈写的《初南食:贻元十八协律》诗中就记录了当时潮汕人喜食的水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等,还有其余数十种不认识的,令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文:“邑人所食多半取于海鲜,鱼、虾、蚌、蛤,其类干状,且蚝生,虾生之类辄为至。”可见千百年来,这些海产品一直是潮菜的主要用料。潮汕民艺网 csmynet.com
  除了用料多,潮菜的素菜也很多样,依时而变。荤做的素菜采用肉类靡焖而成的菜肴,上席时见菜不见肉,使其达到“有味使之出,无味使之入”的境地,青蔬软烂不靡,饱含肉味,鲜美可口令人饱享天然蔬鲜真味,素而不斋。名品有“厚菇芥菜”、 “玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时随季节而变,所用的青蔬有:大芥菜,大白菜,番薯叶,苋菜,菠菜,通心菜,黄瓜,冬瓜,豆腐,发菜,竹笋等等。潮汕民艺网 csmynet.com
  甜菜品种多是潮菜的另一特色。甜菜主要包括动物性和植物性两大类,甜菜的选料既不乏名贵原料,如燕窝、蛤士蟆、鱼脑等,而更普遍、更具自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类,如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔豆类、糯米等等。烹调技术运用上根据原料各自的特点,采用一系列不同的制作工艺,使品种多姿多彩,而且肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做成上等名肴。代表品种有:金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜茨、羔烧白果、皱纹莲蓉等。潮汕民艺网 csmynet.com
  酱碟佐料多也是潮菜与众不同之处,肖文清先生认为潮菜中之佐食是其它菜系所不及的。他说酱碟是潮菜烹调的主要助味品,上至筵席菜肴,下至地方风味小食品,基本上每道菜都必配以各式各样的酱。由于酱料的辅助作用,使烹制工艺达到色、香、味、型俱佳。潮汕民艺网 csmynet.com
  “搭配”中体现潮菜的“人情味”潮汕民艺网 csmynet.com
  要说以人为本,潮菜就最为体贴人们的口味了,它除了精致,还有细腻,这也是一种真正意义上的“食文化”。如潮菜酱碟的搭配,什么菜搭配什么酱料都大有学问,正所谓“特无定味,适口者珍”。如明炉烧响螺同时搭配上梅羔酱和芥末酱;生炊羔蟹必配姜浙醋;生炊龙虾应配上桔油;肉冻、蚝烙要配上鱼露;卤鹅肉且要配蒜泥醋等等。酱碟品种繁多,有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等,色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等,无不照顾食者的口味。潮汕民艺网 csmynet.com
  而潮菜筵席也自成一格。例如,大喜席用12个菜,其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。这是与广州菜、东江菜的风格迥然不同的。潮汕民艺网 csmynet.com
  作为中国烹协理事、广东烹协副会长和潮菜研究中心主任,肖文清先生感慨地说,潮菜不仅源远流长,而且博大精深,明年国家旅游年的主题是“中国烹饪王国游”,但愿潮菜在增进汕头旅游发展中能得到发扬光大。潮汕民艺网 csmynet.com
录入:陈敏云
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