“工夫茶”与“功夫茶”

录入时间:2008/4/12 17:14:00    来源:潮汕民艺网
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  工夫茶一词,作为烹饮方法的义项,有人写作“工夫茶”,有人写作“功夫茶”,无论文人为诗为文,名人之题辞题签,茶馆之名称广告,都有通用现象,自清代以来,即是如此。在潮汕,多数人写作工夫茶;但在工夫茶流行地区包括闽南的漳泉地区,闽北的武夷山以及台湾等地,通用现象甚多,全国各地大体如是,潮汕地区近年通用现象也多。因此,近年引发了陆陆续续的讨论,甚至有的提出要正名“潮州工夫茶”,对“潮汕工夫茶”的名称也认为不妥。我没有参加讨论,但有关,因为在上世纪80年代初,我曾写过一篇《功夫茶——高雅的烹茶品饮方法》,刊在《岭南民俗》上,1995年被收入陈镜雄等主编的《潮汕工夫茶话》中,全书文章,只有我一人的文章称为“功夫茶”,不过我在内文中“功”字后加括符,注明“也作工”。就是说,我持通用的观点。有好心的朋友问我:“你怎不写作工夫茶,注明也作功夫茶?”这倒问到要害,因为表面上我的观点是通用,其实,我偏于用“功夫茶”,而且前面也没有“潮州”或“潮汕”这个限制词,因为工夫茶不仅潮汕有。这后面还要说,这里还是先将工夫茶的出处并功夫茶的通用考述一番为要。潮汕民艺网 csmynet.com
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  最早出现“工夫茶”一词,是清雍正年间当过福建崇安县(即今武夷市)令的唐代茶圣陆羽后人陆廷灿辑著的《续茶经》,该书引《随见录》谓:“武夷茶在山者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。……其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上又有小种,则以树名为名。每株不过数两,不可多得。……”清乾隆《武夷山志》也说:“茶之产不一,崇、建、延、泉,随地皆有。分岩茶洲茶,……岩茶为上,洲茶次之。采摘烘焙,须得其宜,然后香味两绝。第岩茶反不甚细,有小种,花香、工夫、松萝诸名……。”清嘉庆《澄海县志·风俗》也说:“嗜茶以武夷小种为贵,拣焙次之,工夫中芽又次之,产安溪者为下。”潮汕民艺网 csmynet.com
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  上述三例中的“工夫茶”、“工夫”、“工夫中芽”,都是指作为武夷山一带所产的茶叶名称的“工夫茶”,都属半发酵的乌龙茶类。随后在道光年间(1821—1850),武夷山一带产了一种全发酵的制茶工艺,产生了中国最早出现的红茶,称为小种红茶,后来叫工夫红茶。至光绪元年(1875)前后,福建工夫红茶的制法传至安徽祈门一带,产生了祈门二夫红茶,继而江西、湖北、台湾都制作工夫红茶。如滇红工夫、闽红工夫、越红工夫、粤红工夫、湖红工夫、台红工夫等。由于红茶是全发酵的,冲泡出来的茶汤色泽深褐,而武夷山等闽北的半发酵类乌龙茶多是深发酵的,冲泡了出来的茶色也近深褐,故在潮汕旧时的一些茶叶贸易记载中,有时也将武夷等地的岩茶称为红茶。潮汕人喜喝香味色俱浓的乌龙茶,茶商们常将购自福建等地的半发酵乌龙茶的毛茶再加拣焙,使其足火,茶色乌润,称为精加工,也叫工夫茶。这是工夫茶,之作为茶叶名称的考述。潮汕民艺网 csmynet.com
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  那么,被人称为工夫的品饮方法的工夫茶是如何出现呢?已知最早山现是乾嘉时代出任兴宁县典史的山阴(绍兴)人俞蛟在其《梦厂杂著·潮嘉风月记》中记叙在韩江六篷船中所见喝茶的一段文字,提头就是“工夫茶”。——“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。……”稍前于俞蛟的大诗人袁牧,在其《随园食单》中,记述其在武夷山与僧道喝茶的情况,也是泡工夫茶的方法,但无提“工夫茶”一词,虽然作为茶叶名称的“工夫茶”早已山现。民国二五年(1936)山版徐珂辑录志乘、笔记、文集成书的《清朝野史大观》其中《清代述异》卷十二有《功夫茶二则》说:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉,粤之潮州府功夫茶为最。……”1948年出版的饶宗颐总纂的《潮州志·丛谈志》有“功夫茶”一则,引自清人《苜蓿集》诗注:“潮人嗜茶,器具精细,手自烹瀹,名曰功夫茶。”这是本人对“功夫茶”之通用作“工夫茶”之初见。当代通用现象就屡见不鲜,而且不限于非潮人,且并非粗通文字者。例如,1971年,香港上海书局出版韩潮的《潮州风物》,书中有《功夫茶》一文,作者潮籍,文中说:“潮州人饮茶,比起其他地方来,是颇费功夫的。”1972年,王永大编《潮州话浅解》(新加坡远洋文化公司出版)有“功夫茶”条目,释文称:“顾名思义,是饮茶须要下一番功大。……先讲茶具,因为有这些茶具,就算你有什么功夫,都不能施展。”1989年,林紫编《潮剧轶事趣闻》(中国戏剧是协会广东分会出版)中有靖子《功夫茶入戏》一文,题文皆作“功夫茶”。1997年高雄市潮州同乡会会讯第七期有庄儒垣《潮州功夫茶》文,1997年泰国《时代论坛》新五期有余楚明《庄世平喝茶体验人生哲理》文,皆作“功夫茶”。1995年8月12日《人民政协报·周末版》何镇邦《说说功夫茶——茶文化漫谈》引题“如果说大碗茶是一种俗文化,那么功大茶则是雅文化的表现。”1995年出版的《潮州市志》第九章《陶瓷工业》中,凡提到可泡工夫茶的茶具均作“功夫茶具”。四川省潮人海外联谊会会刊《蜀潮》创刊号(1995.1)上有两篇谈潮汕茶文化的文章,头篇题为《功夫茶》,后篇题为《我说家乡工夫茶》,文中说:“‘工夫’与‘功夫’有密切联系,故又称功夫茶。”
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